(资料图片)

鸡蛋是蛋糕食谱中的基本成分。面包师制作的蛋糕很少没有鸡蛋，因为这种成分在烘焙过程中起着如此重要的作用。包含鸡蛋的唯一例外是面包师准备纯素蛋糕时。即使那样，食谱中也会用类似鸡蛋的替代品代替正品。鸡蛋提供水分和风味，并支撑成品蛋糕的结构。鸡蛋是必不可少的；没有它们就不可能有现代蛋糕。

添加水分

蛋糕食谱包括大量的干成分，但很少有湿成分。虽然奶油或酪乳也可能出现在食谱中，但鸡蛋通常是最丰富的液体成分。蛋糕从面糊开始，这使得面包师可以制作各种形状和大小的蛋糕，因为液体比固体更具延展性。由于蛋糕一开始是液态的，因此最终的固态蛋糕比其他以固态开始的烘焙点心（例如致密而厚重的饼干）更轻、更软。

绑定成分

鸡蛋中的水和蛋白质结合了所有的干成分。如果不添加液体，干燥成分的混合物不会结合成一种固体。鸡蛋是首选的液体成分，因为鸡蛋中丰富的蛋白质比其他液体成分（如牛奶或油）更能结合混合物。

保持形状

鸡蛋中的蛋白质对于保持蛋糕的形状很重要。每个蛋糕食谱中的干成分之一是发酵剂，它在烘烤时将空气引入混合物中，形成微小的空间，使蛋糕轻盈柔软。发酵粉是最常见的蛋糕发酵剂。当它释放烘烤蛋糕中的空气时，鸡蛋蛋白凝结并在发酵剂的微小气穴周围形成刚性结构。膨松剂将蛋糕膨胀成体积庞大的形状；鸡蛋是将蛋糕保持在展开位置的组件。

颜色和味道

蛋黄为蛋糕贡献了另外两个关键品质。蛋黄的丰富色调使蛋糕面糊着色，并导致黄色蛋糕呈现淡黄色。单独的蛋清不会使蛋糕变色。 Angel food cake 是一种不含蛋黄的蛋清蛋糕。只有较深的成分，如食用色素或巧克力，才能覆盖蛋糕面糊中蛋黄的黄色。蛋黄还为蛋糕提供脂肪，使其风味更加丰富。例如，基本的黄色蛋糕比天使食品蛋糕味道更丰富。